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Gastronomía


             En el verano del año de 1965, dentro del Plan Jaén, se amplió la población de Espelúy con colonos provenientes de la Sierra de Segura. Esta circunstancia ha hecho posible que en Espelúy convivan las dos cocinas tradicionales de los pueblos de Jaén, de un lado la "cocina de campiña", y, de otro, la "cocina serrana", que junto a sus enseres y sus ilusiones trajeron los colonos desde sus pueblos de origen. De este modo, dentro de la "cocina de campiña" sobresale, ante todo, la muy jaenera y veraniega "pipirrana", siendo, por su parte, el gazpacho que aquí se prepara, más espeso y de mayor textura que los que se elaboran en otros lugares de la provincia, por lo que, pese a su nombre, debamos considerarlo emparentado más con el "salmorejo" cordobés.

             En los días de agosto nos encontramos con el "potaje de habas secas con berenjenas", recuerdo culinario tal vez de algún ancestral y ya olvidado voto santero, por verse librada la población de alguna plaga maligna. Del tiempo de primavera imprescindibles en la mesa son los aquí llamados "espárragos trigueros esparragados", redundante denominación que se refiere a los muy sabrosos "espárragos en salsa".

Cuando se presienten los primeros fríos del otoño comienzan a prepararse las "migas de pan con melón", siendo éstos los últimos melones del verano. De las viandas de Semana Santa sobresalen el "potaje con panecillos", que aquí se hace añadiéndoles a los imprescindibles garbanzos y bacalao unos cardillos, o en su defecto unas espinacas; la "leche frita" como postre, junto a los "roscos de leche" y los "pestiños", estando esta última fruta de sartén presente en todos los eventos festivos espeluyseños. Vianda que llena la talega en los tiempos de la recolección de la aceituna es, sin lugar a dudas, el "canto de pan con aceite", ya sea acompañado con tocino o con bacalao, u otra "engañifa" que le sea propia y esté a mano.

Tres platos cierran esta "cocina de campiña": los "flamenquines", cuya cuna y orígenes reclama la cocina jiennense; el cordero guisado con pimientos, cebolla y tomate; y un postre sin igual, común a todos los pueblos de la campiña jiennense, que es el "bienmesabe" -en Espelúy lo hemos oído llamar también como "viennesabe", tal vez por la proximidad fonética de ambos nombres y por ser postre propio de las mesas de viernes santo- y que aquí se elabora con un fondo de galletas remojadas en un almíbar azucarado y aliñado con un poco de licor, clara de huevo a punto de nieve y unas natillas claras que las cubren.

              La cocina de procedencia serrana en Espelúy no es menos abundante en platos que la de la campiña. Así, uno de los más sencillos, pero no por ello menos refrescante y sabroso, es el aquí llamado "gazpacho de segadores", sólo pepino y cebolla que nadan en abundante agua aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal. O platos tan serranos como el "ajopringue", comida propia de los días de matanza, o viandas farináceas como el "ajoharina con guízcanos", la "gachamiga", los "gurullos", las "migas de harina", la "pulenta", sopa de huevo y harina que constituye hoy una reliquia culinaria de la cocina de la Roma imperial, o aquellos otros tan extendidos como los "andrajos con liebre" y los "galianos".

Otros platos serranos afincados en la cultura culinaria de Espelúy son el "ajo atao", los "caracoles guisados con patatas" o el muy curioso "arroz cortijero", que suele cocinarse con chorizo cuando no se tiene otro tipo de carne a mano, o los sin par "pimientos secos rellenos". Propios de Semana Santa son los "panetes de bacalao" y el "arroz dulce", postre de Viernes Santo de curiosa preparación, pues se cuece en un caldo donde previamente han cocido unos ajos, unos pimientos secos y unos pimientos carnosos.


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